«Фондю швейцарский, сюльта шведский,
Англо-британский welch-rabbit»…
                                             В.С. Филимонов «Обед»

Когда много лет назад мой друг-парижанин, у которого я в очередной раз гостил, заявил, что сейчас мы будем есть fondue, я, вспомнив, что это слово по-французски означает нечто «расплавленное», ожидал банальных горячих бутербродов с сыром. Однако не тут-то было... 

На столе появились тарелки, в центр была водружена спиртовка, над ней установлен треножник, а на него – чугунный горшок. Около тарелок, рядом с обычными вилками, появились необычные длинные двузубые вилочки с разноцветными деревянными ручками, а у центрального горшка – глубокое блюдо с кусочками явно сырого (по крайней мере, на вид сырого) розового мяса, как позже оказалось, отборной говядины. Именно отборной, как подчеркнул хозяин, хотя мяса, подобного нашей говядине «третьей категории», я во Франции так ни разу и не встретил.

Я сидел в полном недоумении (на столе не было ничего, что могло бы «плавиться»), перечисляя в уме известные мне блюда из сырого мяса, и когда добрался до бифштекса по-татарски, из кухни с бутылью оливкового масла выплыла хозяйка дома, вылила масло в горшок и кивнула мужу. Тот достал спички, поджег спиртовку (это действительно оказалась спиртовка), заглянул в горшок и, чем-то явно удовлетворенный, сел за стол. «Фондю, – сказал мой друг, – мы будем есть бургундское фондю. Во-первых, это вкусно, а во-вторых, очень сближает». Вслух я буркнул «мерси» и с ужасом понял, что ни малейшего представления не имею, как это самое неведомое фондю есть, и попытка подобного «сближения» запросто может обернуться позорным провалом советской школы застольного этикета. Родина меня не простит!

Однако все разрешилось как нельзя лучше. Друг взял одну из длинных вилочек, аккуратно наколол кубик мяса (оно и вправду оказалось сырым), сунул в горшок и закрепил в одной из шести прорезей на его краю – деревянная ручка не давала вилке свалиться внутрь. Мясо весело зашкворчало в раскалившемся на спиртовке масле, и в комнате аппетитно запахло жареным... Мне оставалось только в точности повторить все его действия – мы вежливо поулыбались друг другу секунд 30, затем переложили готовые кусочки на свои тарелки, накололи по новой и – опять в горшок. Пока вторая порция шипела в масле, первая с помощью уже обычной вилки растаяла у меня во рту. Мясо, покрытое румяной корочкой, было, что называется, с кровью, и от этого казалось особенно нежным и сочным.

Процесс, как говаривал наш последний генсек и первый президент СССР, пошел. Мяско накалывалось, отправлялось в горшок, потом на тарелку и – в рот. Вилочки почти без перерыва втыкались в ближайшую свободную прорезь, а разные цвета ручек, если их запомнить, помогали легко найти свою – весьма удобно и практично. Все это действо, как положено, сопровождалось мягким пушистым багетом, бутылочкой (точнее тремя) чуть терпкого Бордо (по-моему, это был Сент-Эмильон – довольно изысканное, но не слишком дорогое Chteau l'Angelus), набором каких-то соусов в разноцветных бутылочках и веселой болтовней – благо для болтовни было время ожидания, пока кусочек мяса не обжарится. Говорили про еду (французы за столом ни о чем другом не разговаривают), и мне удалось освоить теоретическую часть этого замечательного и с тех пор любимого «сближающего» блюда.

Оказывается, я был прав, подумав, что «фондю» – это что-то расплавленное и связанное с сыром. Появилось это блюдо в незапамятные времена в Швейцарии, на протяжении столетий служило пищей простых крестьян, которые обычно стряпали еду в одном котле, и первоначально готовилось безо всяких затей. В горшок наливали разогретое дешевое (а частенько и подкисшее) белое вино, расплавляли в нем натертый засохший сыр, а затем макали в тягучую массу кусочки черствого хлеба и отправляли в рот. В итоге, и продукты не пропадали, и люди были сыты. Экономно, сытно и вкусно – в лучших франко-немецких традициях. А кроме всего прочего, и весело – еда из одного котла, действительно, сближает. Особенно, когда есть хочется…

До сих пор сырное фондю в Швейцарии популярно, готовят его и на семейных торжествах, и в любом приличном ресторане (особенно на зимних горнолыжных курортах), заменив подкисшее вино нормальным (не слишком дорогим), черствый хлеб – кубиками подсушенного багета, а часто к сему прилагаются тончайшие ломтиками вяленого мяса или сыровяленого окорока или отварной картофель. При этом и в ресторанах фондю заказывают непременно на компанию – поедать его в одиночку дурной тон, да и просто скучно. Тот неумеха, кто по неосторожности первым уронит в котелок свой кусочек с вилки, платит за всех. Такая вот забавная швейцарско-французская традиция.

Правила этикета здесь достаточно просты. Наколов кусочек подсушенного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы и подержите над котелком несколько секунд, чтобы избыток сыра стек и ваш лакомый кусочек слегка остыл, а только потом отправляйте в рот, стараясь не касаться вилки губами, зубами и языком – ведь она вновь опустится в общий котелок с сыром. Такой вариант фондю называется «нешательским» (fondue neuchteloise) – в честь расположеннго по соседству с французской областью Франш-Конте швейцарского кантона, который особенно славится этим блюдом. Классический рецепт я вычитал в одной солидной французской поваренной книге (в нем от первоначального крестьянского осталась лишь общая идея). Впрочем, строгих правил можно легко избежать – вполне достаточно немного фантазии и усердия. Запомните главное – детали приложатся сами.

Итак, в первую очередь вам потребуется глиняный или чугунный котелок (подойдет любая жаропрочная посуда) – разрежьте зубчик чеснока вдоль и натрите им стенки и дно изнутри. Теперь ставим котелок на огонь, выливаем в него сухое белое вино (не слишком кислое), подогреваем и высыпаем тертый сыр – на одну часть (по весу) вина две части тертого сыра. Идеально прикупить для этой цели два-три сорта, например, Бофор, Эмменталь и Конте – они придадут фондю особую текстуру (впрочем, можете и не заморачиваться – хватит и одного). Для густоты в смесь вина и сыра можете добавить немного крахмала, разведенного в холодном вине, а для вкуса – разные пряности, например, тертый мускатный орех, свежемолотый черный перец, тмин. Для настроения можно плеснуть туда же и рюмку-другую крепкой вишневой настойки. Густую смесь вина и сыра не забывайте постоянно перемешивать деревянной лопаточкой, а чтобы фондю не остывало и не застывало, держите котелок все время над горящей спиртовкой (хотя это сначала можно делать на плите, а затем установить котелок над спиртовкой только для трапезы), а огонь отрегулировать так, чтобы только поддерживать фондю горячим.  Хлеб надо нарезать мелкими кубиками за несколько часов до трапезы, чтобы они слегка подсохли. Собственно, и все.

Хитрые галлы, недолго думая, добавили в швейцарское фондю яйца и тут же переименовали его в «фондю Франш-Конте» (fondue de Franche-Comt), отобрав тем самым славу у соседей. Для такого варианта дополнительно понадобится сливочное масло (четверть по весу от сыра) да дюжина сырых яиц примерно на полкило сыра. Вино сначала придется уварить с чесноком до половины первоначального объема, процедить и охладить. Яйца слегка взбить в котелке, смешать с сыром, растопленным сливочным маслом, влить вино, посолить и поперчить по вкусу. Теперь ставим котелок на слабый огонь и при постоянном помешивании доводим содержимое до однородности. Дальше все – как в предыдущем рецепте. На стол ставится нарезанный подсушенный хлеб (бутылочка холодного белого вина типа Chablis тоже не повредит) и можно наслаждаться едой и беседой… Красота!

Еще в XIX веке русский философ и гурман Владимир Одоевский писал о таком фондю: «Я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яишницы, называемой Fondue, и не всем известной. Здесь все дело в пропорции, заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции – это чудесное блюдо будет испорчено». Рецепт он явно взял из книги великого французского гастронома и гурмэ Брийя-Саварена «Физиология вкуса», и, действительно, это блюдо было больше похоже на яичницу с сыром, чем на фондю. Цитирую:

Фондю «по-одоевски»

• Возьмите столько яиц, сколько ожидаете гостей. Взвесьте эти яйца в скорлупе. Возьмите кусок сыра (пармезана или швейцарского), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц. Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц. Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кастрюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло. Поставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не загустеет. Прибавьте соли, смотря по тому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелкопросеянного перца. Эту яичницу хорошо подавать к концу обеда и после нее – не жалейте вина!

Каким бы странным ни показался вам этот рецепт, последняя фраза уж очень хороша – «не жалейте вина!» (попробуйте эльзасские Riesling или Pinot Gris) – как и во всех случаях, когда беретесь за сыр.

Кто может тягаться с великими кулинарными экспериментаторами?! Французы не только видоизменили швейцарский рецепт сырного фондю, но и придумали свой собственный вариант – мясное фондю, а точнее «фондю по-бургундски» (fondue bourguignonne), назвав его в честь Бургундии, которая издавна славится говядиной. Вместо простецкого хлеба они стали использовать кубики отборной сырой говядины, а вместо сыро-винной массы – кипящее растительное масло, изменив при этом его функцию (если сыр в швейцарском фондю – вполне полноценный ингредиент, то растительное масло в бургундском предназначено всего лишь для обжаривания). Но слово «фондю» в названии блюда зачем-то сохранили, забыв, что в бургундском варианте ничего ни в чем не «плавится»… Собственно, с этого варианта мы и начали наше повествование.

Кстати, и у меня на антресолях теперь лежит прекрасная чугунная фондющница, подаренная моими замечательными друзьями, – иногда мы собираемся на сырный или мясной вариант, и оба неизменно пользуются огромным успехом. Я разыскал магазинчик, где торгуют настоящим итальянским сыром Фонтина и теперь готовлю сырное фондю исключительно из него – он легко плавится, проявляя при этом приятный грибной вкус с легкой кислинкой. Итальянцы называют это блюдо «фондута» (fonduta) и готовят чаще всего по-вальдостански (alla valdostana), то есть так, как это принято в самой северной области Валле-д’Аоста, раскинувшейся у подножья самых высоких гор Европы. Кстати, сыр Фонтина – оттуда родом…

• Итак, завтра вы ждете гостей, а поэтому покупаете правильный сыр, молоко, сливочное масло, яйца, чеснок и белый хлеб. С сыра (на 4 человек понадобится примерно 500 г) срезаете корку, нарезаете его мелкими кубиками, высыпаете в миску, заливаете молоком (чтобы только покрывало сыр), накрываете крышкой, ставите на ночь в холодильник и идете спать. Утром вам понадобится водяная баня – проще всего поставить котелок (фондюшницу) в миску с горячей водой, а миску – на плиу. Натираете котелок чесноком, топите в нем немного сливочного масла (можно сыпануть ложку муки), добавляете сыр вместе с молоком и готовите на среднем огне, не забывая постоянно помешивать деревянной ложкой или веничком. 


• Вообще в сырном фондю главное – не лениться! Когда сыр станет тягучим, увеличиваем огонь и еще раз энергично все перемешиваем. Теперь можно добавлять яичные желтки по одному (на 500 г сыра вполне достаточно 4 штуки), все время тщательно размешивая массу до тех пор, пока фондута не станет абсолютно однородной. Подавать в глиняных мисках с гренками, обжаренными в сливочном масле, или с кукурузной полентой, ну, и конечно с вытянутой зеленой, похожей на мозельскую, бутылочкой белого Soave classico, которую вы привезли из своей последней поездки в Верону. Кстати, на диалекте области Валле-д’Аоста это блюдо называют fondue – вдруг понадобится поразить гостей своей эрудицией…

Честно признаться, довольно простецкое фондю никогда не вызывало особого интереса среди напыщенных гурманов, предпочитавших устрицы, артишоки и спаржу, пока в 1956 году шеф-повар нью-йоркского ресторана Chalet Swiss (Швейцарское шале) Конрад Эгли не ввел в свое меню фондю по-бургундски в качестве фирменного блюда, снабдив его удачной рекламой. Общительные янки сразу смекнули, в чем дело – подобная трапеза предполагала веселое party в кругу друзей, и миллионы американцев, еще не доживших до эпохи лепешек из овсяных отрубей и микроволнового поп-корна, бросились в магазины кухонной утвари (производители уже подсуетились), чтобы приобрести вожделенный набор для фондю.

Придумчивый Эгли на этом не остановился и создал десертный вариант – шоколадное фондю: в растопленный со сливками и ликером шоколад окунают кусочки кекса, ломтики фруктов или ягоды. Презентация блюда состоялась 4 июля 1964 года, имела грандиозный успех, а со временем шоколадное фондю стали подавать и в самой Швейцарии, где доселе о нем и не слыхивали. Таким образом, простое и экономное кушанье швейцарских крестьян сначала пересекло океан, затем, благодаря коммерческому гению американцев, умеющих выгодно продать любой товар, стало блюдом «высокой кухни» и, в конце концов, вернулось на родину, где фактически было открыто заново.

Увы, но вместе с эпохой Эйзенхауэра прошла и мода на фондю, а когда-то вожделенная утварь стала атрибутом распродаж старья и ненужного хлама. Однако в последнее время во всем мире блюдо потихоньку возвращается на наши столы, хотя и в несколько ином виде. Американские борцы за здоровый образ жизни наполняют свои фондюшницы кипящим пряным овощным отваром и в компании соратников по партии здорового питания окунают в него креветки, постное куриное мясо, брокколи или спаржу. Тоже вкусно, хотя и не слишком оригинально…

Дело в том, что в мире с давних времен существуют многочисленные варианты похожих блюд. В Париже, в симпатичном китайском ресторанчике Венсенна мне довелось пробовать «фондю по-китайски» (fondue chinois), которое американцы часто называют «монгольским горячим горшком» (Mongolian hot pot). Кусочки мяса, рыбы, морепродуктов или овощей мы опускали палочками не в масло, а в общий котел с кипящим куриным бульоном, хорошо сдобренным чесноком, имбирем и кориандром, затем макали отваренные кусочки в различные соусы и отправляли в рот. Бульон нам подали на запивку. 

Такое на первый взгляд странное «монгольское» название классического китайского блюда имеет под собой исторические корни. Считают, что «монгольский горшок» пришел в китайскую кухню из Монголии – блюдо, и вправду, создано для тех, кто ведет кочевой образ жизни (я тогда был геологом и как-то невесело подумал: «то есть, для меня»). Правда, сближает оно «кочевую» компанию ничуть не хуже швейцарского или французского фондю.

Эти же монгольские корни имеет и японский вид фондю с симпатичным именем сябу-сябу, названный так из-за характерного звука, который издают кусочки сырого мяса, погружаемые в кипящий бульон. Его готовят на горелке – прямо на обеденном столе. Мясо (обычно говядину), нарезанное тонкими, как бумага, широкими пластинками, кусочки овощей, грибы, нарезанный кубиками сыр тофу, ростки бамбука и т.д. и т.п. опускают палочками в кипящий бульон, а затем – в различные соусы, например, в классический понзу (рисовый уксус, соевый соус и диетический бульон даси из морских водорослей). После того как мясо и овощи съедены, в бульон добавляют лапшу или рис и разливают по пиалам…

Нечто подобное нам довелось отведать в Таиланде, когда всей компанией закатились в симпатичный ресторанчик северного Чингмая. Тайцы вообще невероятно терпимы, уживчивы и с открытостью воспринимают чужое если, разумеется, оно им нравится. Нам предложили японское сукияки, название которого тайцы сократили до вполне понятного «суки». В центре стола на газовой горелке был водружен большой горшок-самовар с металлическим куполом-насадкой, в нем кипел бульон, и каждый опускал в него то, что было в большой общей миске – лапшу из маша, капусту, дикий шпинат и т.п. 

Причем все это проделывалось палочками – как же иначе, все по правилам: японское едим японскими же приборами, хотя тайцы, в отличие от китайцев, палочками вообще не пользуются. Сверху на горячем «куполе» мы готовили тончайшие кусочки говядины, курятины, креветки – по мере готовности выхватывали их палочками и с аппетитом поедали (собственно, это и есть главное в сукияки). На столе предусмотрительно был выставлен набор четырех приправ: нам пла пхрик (мелкие перчики чили в рыбном соусе); пхрик нам сом (нарезанный колечками чили в рисовом уксусе); нам тан (сахар); пхрик пон (красный порошок перца чили).

Чтобы завершить наш парад фондю, вернемся во Францию. Эта страна не только изобретает гастрономические рецепты сама, но и охотно перенимает все лучшее у других. Многие французы до сих пор считают, что на самом деле «монгольский горшок» придумали они. Называется это блюдо «фондю в стиле виноторговца» (fondue la marchand de vin), якобы известно с незапамятных времен и, как утверждают историки-французы, даже было любимым кушаньем Людовика XIV. Давайте попробуем его приготовить. Нам понадобится красное вино, лук-шалот, репчатый лук, яйца, вырезка… Нет, перечислять бесполезно – лучше я приведу полный рецепт, любезно продиктованный мне знакомым поваром-французом – настоящим мастером «плиты и шампура», впрочем, как и большинство мужчин в этой благословенной Богом стране еды и ее ценителей.

Фондю в стиле виноторговца

• На 4 едоков нам понадобится: 750 мл говяжьего бульона, 250 мл полного красного сухого вина (или только 1 л легкого красного вина); 1 луковица клутэ (воткнуть в луковицу 1-2 гвоздка гвоздики); 1 морковь; 1 маленький стебель лука-порея; 1 маленький стебель сельдерея; измельченный чеснок, соль, свежесмолотый черный перец по вкусу; нежная говяжья вырезка сообразно аппетитам едоков; 4 яичных желтка; нашинкованная зелень петрушки; 4 ст. л. отварного риса. Мясо надо нарезать мелкими кубиками, также поступить с морковью, луком-пореем и сельдереем. 


• Налить бульон с вином (или только вино) в горшок для фондю, добавить луковицу клутэ, нарубленные овощи и чеснок. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить примерно 15 минут, в самом конце приправить солью и перцем. Затем поставить горшок на спиртовку и водрузить все сооружение на стол. Дальше гости сами будут накалывать мясо на вилки, опускать его в бульон, отваривать до желаемой степени готовности (при отборном мясе – чем меньше, тем вкуснее) и отправлять в рот. 


• Но это еще не все! В самом конце, когда мясо уже закончится, разложить яичные желтки по фаянсовым мисочкам (или глубоким тарелкам), посыпать петрушкой, залить горячим винным бульоном, добавить по ложке риса и хорошенько размешать. Роскошный получается супец! И лучше, чтоб вино в горшке и бокале было одинаковым, если это, конечно, не Мутон-Ротшильд урожая 1945 года…