Сморчки — условно съедобные грибы, которые обычно собирают весной. Перед тем как попасть на стол, сморчки должны пройти строгую термическую обработку — в противном случае человеку может грозить отравление. Польза и вред сморчков, их основные отличия от ядовитых строчков, а также правильный способ приготовления, сушки и заморозки, — в материале «Ленты.ру».

Что такое сморчки

Сморчки (Morchella) — это одни из древнейших грибов семейства Сморчковых (Моршелловых). Первые упоминания о них датируются IV столетием до нашей эры. Тогда в Древнем Риме эти грибы считались дорогим блюдом, их подавали в изящной посуде.

Сморчки считаются условно съедобными грибами — к этой категории относят некоторые виды грибов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат ядовитые или сильно раздражающие вещества. Сморчки попадают в эту группу из-за содержания в них токсичной гельвелловой кислоты — сильного яда, который провоцирует растворение эритроцитов крови и вызывает повреждение различных внутренних органов, в том числе сердца, печени, почек и селезенки.

Чтобы условно съедобные грибы стали безопасными для человека, перед употреблением в пищу их необходимо подвергать длительной обработке, в том числе термической.

К условно съедобным грибам также относятся:

• груздь настоящий, или груздь русский;



• груздь дубовый;



• груздь осиновый;



• волнушка;



• фиолетовая рядовка.

Виды сморчков

В природе существует несколько десятков видов сморчков. К наиболее распространенным относятся:

• сморчок съедобный (Morchella esculenta): с яйцевидной, желто-коричневой шляпкой;


• сморчок конический (Morchella conica): с конической, серо-коричневой шляпкой;


• сморчок высокий (Morchella elata): с удлиненной, конической шляпкой темно-коричневого цвета;


• сморчковая шапочка (Verpa bohemica): отличается от настоящих сморчков тем, что шляпка крепится к ножке только в верхней части.

Употреблять в пищу можно все эти виды, но самыми вкусными из них считаются два: сморчки конические и съедобные

Внешний вид сморчков

Шляпка

В отличие от привычных нам грибов, шляпки сморчков — не круглые: они имеют ячеистую структуру, напоминающую смятый, пористый колпак.

Шляпка сморчка может быть различной формы:

• конической;


• яйцевидной;


• округлой.

Различаются шляпки и цветом — оттенки могут варьироваться от светло-бежевого до темно-бурого.

Ножка

Ножка гриба обычно полая, цилиндрической формы, белого или желтоватого цвета. Может вырастать до 9 сантиметров в высоту при диаметре около 4 сантиметров.

Ее поверхность, как правило, белого или бежевого цвета, гладкая или с небольшими чешуйками. Внутри ножка — полая, немного расширяющаяся к основанию.

Мякоть

Мякоть у сморчков обычно ломкая и достаточно хрупкая, она легко крошится, при этом явного вкуса и запаха не имеет. Цвет — белый или ближе к бежевому. У стареющего сморчка мякоть становится коричневатой.

Как отличить сморчок от строчка

Своим внешним видом сморчки напоминают другие грибы — строчки. Они ядовиты и не пригодны в пищу. Строчки содержат гиромитрин — мощный токсин, способный вызвать серьезные проблемы со здоровьем, включая головные боли, слабость и даже смертельный исход.

Чтобы нечаянно не нарваться на подделку, следует учитывать следующие различия:

• У строчка на шляпке нет ячеек. Вместо этого на поверхности ядовитого гриба можно разглядеть несимметричные извилины, напоминающие скорлупу грецкого ореха или человеческий мозг.


• Шляпка строчка, как правило, окрашена в желто-коричневый, коричневый, бурый или серый цвет, иногда с красным оттенком.


• Ножка у строчка короткая — около 5-6 сантиметров. При этом она толще в диаметре, чем у сморчка, и может достигать 5 сантиметров. Также ножка у ядовитого гриба бывает немного неровная и даже вздутая.


• Строчок, в отличие от сморчка, внутри не полый, а заполнен извилинами и перегородками.


• Сморчки чаще растут в осинниках, дубовых рощах и зарослях ольхи, но не под самими деревьями, а именно на прогалинах. Строчки, в свою очередь, произрастают под березами или елями.

Ложные сморчки часто путают с настоящими из-за их схожего внешнего вида. Поэтому лучше не покупать такие грибы с рук у непроверенных продавцов

Польза и вред сморчков

Химический состав сморчков

Сморчки — настоящая кладезь полезных веществ. В них содержатся:

• витамины: А, B1, B2, D, PP;


• минералы: калий, магний, фосфор, железо;


• тиамин;


• рибофлавин;


• никотиновая кислота;


• пантотеновая кислота;


• фолаты и фолиевая кислота.

Польза сморчков

Необычные грибы не только вкусны, но и полезны, если правильно их приготовить. Они имеют целый ряд уникальных свойств, рассказала «Ленте.ру» руководитель научного отдела Международного Института Интегративной Нутрициологии (МИИН), нутрициолог Ольга Ильичева.

Исследования показали, что экстракты сморчков обладают антиоксидантами, которые помогают бороться с вредными свободными радикалами, защищая клетки организма от старения. Это важно для пожилых людей, поскольку антиоксиданты снижают риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Экстракты сморчков также могут подавлять воспаление в суставах, что делает их полезными при артритах, отметила эксперт.

Сморчки могут усиливать иммунную функцию благодаря содержанию полисахаридов, которые повышают активность иммунных клеток

Исследования также указывают на то, что полезные вещества в этих грибах способны улучшать реакцию организма на инфекции и воспаления. Бета-глюканы в составе сморчков помогают предотвратить обострения вируса герпеса, а также имеют противогрибковый эффект.

Кроме того, сморчки богаты витаминами группы B и витамином D, который необходим для поддержания здоровья костей, добавила врач общей практики сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Анна Шелобанова.

Сморчки также положительно влияют на:

• работу желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);


• улучшение состава крови;


• укрепление сосудов;


• повышение уровня гемоглобина;


• улучшение здоровья глаз, предотвращая помутнение хрусталика, что особенно актуально для людей в возрасте;


• улучшение памяти и внимания;


• профилактику лишнего веса.

Грибы содержат редкие галактоманнаны глюкозы, которые используют в народной медицине для борьбы с тромбозом и варикозом

Вред сморчков

Хотя сморчки и считаются безопасным продуктом, при неправильном приготовлении они могут нанести серьезный вред здоровью человека. Так, в 2023 году в США был зафиксирован 51 случай отравления этими грибами. Большинство отравленных ели грибы либо в сыром виде, либо недоваренными.

Употребление сырых или недоваренных сморчков может вызывать тошноту, рвоту, диарею, а также головокружение и потерю координации

По данным некоторых исследований, сырые сморчки могут содержать гемолизины, которые разрушают красные кровяные клетки. Однако тщательная термообработка нейтрализует вредные соединения.

Кому нельзя есть сморчки

По словам Ольги Ильичевой, сморчки противопоказаны при острых воспалениях ЖКТ и заболеваниях поджелудочной железы.

Кроме того, сморчки вызывают аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью. Врачи рекомендуют добавлять грибы в рацион небольшими порциями. Даже если раньше аллергии на них не было, с возрастом иммунная система становится более уязвимой, и новые реакции могут возникнуть неожиданно.

Также эти грибы не рекомендуется есть людям с заболеваниями печени или почек, так как их токсины, даже при правильной обработке, создают дополнительную нагрузку на эти органы. Пожилым людям с хроническими заболеваниями, особенно связанными с пищеварением или метаболическими нарушениями, стоит проконсультироваться с врачом перед тем, как добавлять такие грибы в свой рацион, рассказала Анна Шелобанова.

Когда и где собирать сморчки

Где растут сморчки

Сморчки можно найти в разных местах:

• на опушках леса;


• на полянках;


• на лесных вырубках;


• в зарослях кустарников;


• на месте лесных пожарищ.

Чаще всего сморчки встречаются в пойменных лесах и парках, а также в хвойных и смешанных лесах. Они могут появляться как плодородных почвах, так и на песчаных и супесчаных почвах.

Когда собирать сморчки

Начинают расти грибы этого вида ранней весной с приходом тепла, когда снег полностью сойдет с земли. На юге России, в мягком климате, первые сморчки можно найти даже в конце марта. Но на Урале и в Сибири сбор этих грибов начинается не раньше середины мая. Плодоношение сморчков составляет всего две-три недели.

В Центральной России можно начинать собирать сморчки в конце апреля

Однако найти эти грибы не так просто, потому что цвет их шляпки обычно сливается с цветом прошлогодней листвы и сухой травы.

Как правильно собирать сморчки

Грибы этого вида довольно хрупкие, поэтому при сборе нужно учитывать следующие правила:

• Ножку гриба нужно осторожно срезать острым ножом у самого основания.


• Собранные грибы нужно класть на заранее подготовленную в корзине ткань, причем делать это нужно, не сдавливая шляпки.

Как обработать грибы перед приготовлением

Сморчки нельзя есть в сыром виде из-за токсичных веществ в их составе. Перед употреблением грибы необходимо отварить и промыть два раза.

1. Положите грибы в большую кастрюлю ножками вверх. Это поможет удалить из них песок и насекомых.


2. Залейте их холодной водой, добавьте соль и оставьте на 20 минут, если сморчки свежие. Если грибы высушенные, их нужно вымачивать не менее 4-5 часов.


3. Соленую воду слейте, грибы промойте, а затем верните в кастрюлю. Залейте чистой водой и поставьте на огонь. Перед закипанием посолите грибы и оставьте вариться на 20 минут.


4. Вновь слейте воду, промойте грибы и повторно положите в кастрюлю с чистой соленой водой. Варите еще 20 минут после закипания.


5. Переложите готовые грибы на дуршлаг и несколько раз промойте чистой водой.

Отваренные грибы можно использовать для приготовления блюд

Блюда со сморчками

«Сморчки — это настоящая находка для тех, кто любит необычные и изысканные блюда. Грибы можно использовать в самых разнообразных рецептах: от классических соусов до азиатских супов и пельменей», — рассказал «Ленте.ру» лидер направления технологий сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX, пищевой технолог Максим Каплунов.

По словам Каплунова, сморчки — универсальный продукт, который можно использовать в различных блюдах. Их слегка ореховый вкус отлично сочетается как с мясом, так и с овощами.

Дамплинги со сморчками

Дамплинги со сморчками — необычное блюдо, сочетающее мягкое тесто с ярким вкусом грибов.

Ингредиенты:

• мука — 300 граммов;


• яйцо куриное — 1 штука;


• вода — 120 миллилитров;


• соль — 1 чайная ложка;


• сморчки — 200 граммов;


• лук репчатый — 1 штука;


• сливочное масло — 30 граммов;


• сливки (20-30%) — 100 миллилитров;


• сыр (пармезан или любой твердый) — 50 граммов;


• чеснок — 1 зубчик;


• соль, перец — по вкусу;


• петрушка — для подачи.

Приготовление

1. В большой миске смешайте муку с солью. В нее добавьте яйцо и постепенно влейте воду, замешивая тесто. Оно должно быть гладким и эластичным. Оберните тесто пленкой и оставьте на 30 минут.


2. Сморчки тщательно промойте от песка и проведите термическую обработку, как в инструкции выше. Нарежьте их небольшими кусочками.


3. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте сморчки и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока влага не испарится.


4. Добавьте в сковороду чеснок, сливки и сыр. Готовьте еще 2-3 минуты, пока масса не станет густой. Приправьте солью и перцем по вкусу. Снимите с огня и дайте начинке остыть.


5. Раскатайте тесто на тонкий пласт (около 2 миллиметров толщиной) и вырежьте кружочки диаметром 7-8 сантиметров. В центр каждого кружочка положите немного начинки.


6. Сложите тесто пополам и тщательно защипните края, чтобы дамплинги не развалились при варке.


7. Вскипятите воду с небольшим количеством соли в большой кастрюле. Отварите дамплинги в течение 5-6 минут, пока они не всплывут на поверхность.


8. Выложите на тарелку и полейте растопленным сливочным маслом. Посыпьте готовые дамплинги свежей петрушкой. Можно добавить немного тертого сыра сверху для аромата.

Том Ям со сморчками

Ингредиенты:

• куриный бульон — 400 миллилитров;


• сморчки — 6 штук;


• креветки — 450 граммов;


• помидоры — 3 штуки;


• кинза — 5 веточек;


• корень галангала — 70 граммов;


• сок лайма — 6 столовых ложек;


• лемонграсс — 4 стебля.

Приготовление

1. Подготовьте креветки: уберите головку и черную нить, проходящую вдоль спины.


2. Сморчки промойте в холодной воде и проведите термическую обработку.


3. Половину галангала и три стебля лемонграсса раздавите ложкой и приправьте ими кипящий бульон — так они лучше дадут свои соки. Если хотите ощущать нотки моря — добавьте панцири и головы креветок.


4. Варите бульон около 15 минут. Параллельно нарежьте оставшиеся лемонграсс и галангал: траву — по диагонали, а корень — поделив на пластины. Когда основа будет готова, процедите ее и прокипятите вновь, добавив нарезанные травы и креветки.


5. Начните перемешивать суп только через пару минут после закипания. Нарежьте вымытые помидоры и грибы и добавьте к остальным ингредиентам.


6. Если вы любитель острого — суп можно сделать более пикантным с помощью перца чили. Когда Том Ям будет готов, добавьте лаймового сока, а перед подачей украсьте тарелку кинзой.

Как сушить и замораживать сморчки

Если вы собрали много сморчков и не знаете, как их сохранить, есть два отличных способа: сушка и заморозка.

Сушка грибов

Сушеные сморчки сохраняют свой аромат и подходят для длительного хранения. Предварительно их нужно тщательно очистить, разрезать на половинки и разложить на подносе. Сушить сморчки лучше в проветриваемом помещении или в духовке при температуре не выше 50°C. Готовые грибы можно хранить в герметичных контейнерах несколько месяцев.

Заморозка грибов

«Чтобы заморозить сморчки, их нужно сначала отварить — сырые грибы плохо переносят заморозку и потеряют свою текстуру. Проварите сморчки 5-10 минут, остудите, разложите по пакетам для заморозки и отправьте в морозилку», — отметил Максим Каплунов.

Замороженные сморчки сохраняют свой вкус и структуру на протяжении нескольких месяцев, подчеркнул он.